Avviso Lattosio
Come avrete notato le mie ricette sono senza glutine e questo per via della mia celiachia. Oltre a ciò, tra gli ingredienti, tutti i latticini sono indicati “senza lattosio”. Questo perché secondo tutti gli studi sulla celiachia affermano che chi è celiaco o intollerante al glutine, dovrebbe necessariamente evitare anche gli alimenti contenenti lattosio. Ciò non toglie che chi non ha problemi può tranquillamente usarli al posto di quelli privi di lattosio.
Vi propongo la ricetta tratta dal sito “La cucina di Bimba Pimpa” che trovo veramente valida e performante. Ricca di particolari e preziosi suggerimenti.
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Eccovi la ricetta ed i consigli
Il Pandispagna è uno, e il Pandispagna senza glutine non differisce affatto dalla ricetta di quello tradizionale! Il Pandispagna senza glutine o con infatti deve essere preparato con uova, farina e zucchero. Unica differenza fra quello con glutine e senza è la farina, perchè anche le proporzioni devono restare tali, ovvero per un uovo circa 30 g di farina (circa perchè per compensare la mancanza del glutine io ne aggiungo due grammi) e 30 g di zucchero. Il segreto della riuscita di questo dolce semplicissimo e antichissimo infatti sta solo nella montata delle uova. Pertanto queste ultime, badate bene, devono essere freschissime (c’è poco da scherzare, un uovo non troppo fresco non monta bene) e ad una temperatura di circa 28°C (le uova fredde non montano bene). E noi oggi siamo anche fortunati perchè abbiamo la planetaria (o le fruste elettriche), perchè sappiate che le nostre nonne (almeno la mia) andavano di braccia e non oso immaginare quanto tempo e quanta forza dovevano dedicare alla preparazione di una base semplice come il Pandispagna!
Andiamo alla nota dolente, per noi nemici del glutine: la sglutinatura! Non temete! In questo caso infatti non siamo molto svantaggiati, perchè la farina del Pandispagna tradizionale deve essere debole! Il glutine in questo caso da fastidio anche a loro (ogni tanto siamo alla pari), quindi per sostituire la normale farina 00 e preparare un ottimo Pandispagna senza glutine basta usare una normale miscela per dolci o meglio, se potete, come faccio io per evitarmi retrogusti, amidi e addensanti inutili, usare le famose farine naturali: farina di riso finissima (attenzione, sia chiaro, non tutte le farine di riso anche se per dolci sono così impalpabili come deve essere quella finissima! Ci sono cascata anche io e vi esorto a comprare quelle dove leggete la dicitura impalpabile o finissima o altro. Con la farina normale il Pandispagna viene pesante e sbricioloso) tagliata con fecola e amido di tapioca o mais, per alleggerirla ancora un poco. Stop. C’è chi usa anche miscele per pane o miscele universali: forse appagano esteticamente ma a mio avviso (parere personale) ove possibile (e se non avete troppa fretta, perchè in quel caso ben vengano) è sempre meglio limitare l’uso di amidi e addensanti, affatto necessari nel caso dei dolci semplici. Altra storia sono i lievitati, per quelli gli addensanti sono stra-benvenuti anche nella mia cucina!
Ingredienti
Per un Pandispagna senza glutine da 20 cm di diametro e 6 cm di altezza (tre strati):
4 uova medie freschissime
128 gr di farina così composta #(84 gr farina di riso finissima + 28 gr fecola di patate + 16 gr amido di tapioca o di mais) # oppure di un mix per dolci senza glutine, non troppo ricco di addensanti
120 gr zucchero semolato
Aromi a piacere: la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di vanillina in polvere o i semi di una bacca di vaniglia (o entrambi, limone e vaniglia insieme)
Dose per 1 uovo
#32 gr farina così composta: 21 gr farina di riso finissima + 7 gr fecola di patate + 4 gr amido di tapioca o di mais)
30 gr zucchero semolato
Misure stampi
2 uova (4 porzioni): diametro cm 14
4 uova (8 porzioni): diametro cm 20
6 uova (12 porzioni): diametro cm 24
8 uova (16 porzioni): diametro cm 28
Procedimento
Nella ciotola della planetaria (in mancanza usare le fruste elettriche e una grande insalatiera) montare benissimo le uova (freschissime e a temperatura ambiente, meglio se portate a 30°C) assieme allo zucchero per 15-20 minuti o comunque sino a quando il composto diventerà gonfio e spumoso, aumentando almeno di 4 volte il suo volume originario (il composto dovrà scrivere, ovvero cadendo dal cucchiaio si dovrà formare un nastro che resterà visibile per qualche secondo). Nel frattempo miscelare bene le farine e gli amidi e setacciarli più volte. Quando le uova saranno pronte, continuando a montare, aggiungere gli aromi prescelti. Poi spegnere e, con un grosso cucchiaio in acciaio, amalgamare delicatamente le farine, versandole a pioggia (tramite setaccio) e un po’ alla volta, in 4 o 5 fasi, stando molto attenti a non smontare il composto (con lenti movimenti dal basso. Fase delicatissima e fondamentale).
Versare nella teglia, rivestita con carta da forno (almeno sul fondo, i lati si possono anche trattare con lo staccante alimentare, oppure imburrare e infarinare, al posto della carta) e infornare subito.
Cuocere a 180°C statico preriscaldato in posizione centrale, per circa 35 minuti. Aumentare o diminuire di circa 5 minuti per uovo facendo però sempre la prova stecchino (dopo i primi 30 minuti di cottura, mai prima) per verificare la cottura.
#Nota: si raccomanda di acquistare i prodotti segnalati con un asterisco* solo se riportano il marchio Spiga Barrata in confezione e/o la dicitura senza glutine e consigliati dal prontuario degli alimenti AIC Associazione Italiana Celiachia.
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